Recette Escalopes panees

6 escalopes de dinde coupées en deux dans l'épaisseur et aplaties avec le plat d'une lame
1 oeuf
30 g de farine
100 g de parmesan râpé
100 g de chapelure blanche
75 g d'amandes en poudre
1 bouquet d'estragon
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 citron
120 g de beurre
200 g de champignons de paris
15 cl de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de moutarde sel poivre

Lavez effeuillez hachez finement les herbes séparément
Réservez au frais
Pressez le citron recueillez le jus dans un bol
Lavez équeutez les champignons
Réservez les têtes dans le jus du citron
La panure: mélangez dans une assiette la chapelure le parmesan la poudre d'amande et l'estragon
Cassez et battez à la fourchette l'oeuf dans une autre assiette
Versez la farine dans une troisième assiette
Passez les deux côtés des escalopes dans l'oeuf puis dans la farine et enfin dans la panure
Réservez
Dans la casserole mettez à cuire doucement les têtes des champignons avec 50 g de beurre
Retirez-les
Farcissez-les avec le reste de panure
Passez-les sous le gril du four quelques minutes
Dans la casserole ajoutez la crème fraîche
Laissez réduire des 3/4
Retirez du feu
Incorporez la moutarde et le persil haché
Salez poivrez
Réservez au chaud
Faites fondre le beurre restant dans une poêle et dorez les escalopes pendant 2 à 3 minutes (selon leur épaisseur) de chaque côté
Sur des assiettes chaudes posez les escalopes ajoutez les champignons farcis décorez avec du pourpier (ou toute autre salade) et des tomates à la provençale
Servez la sauce à part