Recette Pain au levain et à la levure boulangere

Préparation / Recettes

1. Délayer 30 g de levain (prélevé sur la pâte précédente) et 10 g de levure de bière (levure boulangère) dans 2 dl (200 g) d'eau à 35øc
2. Ajouter 200 g de farine fraîchement moulue
3. Bien mélanger
4. Laisser lever pendant 3 h à une température ambiante de 25 à 30øc
5. Couvrir le récipient avec un linge humide ou une feuille en plastique pour éviter la formation d'une croûte sur la pâte
6. Après ces trois heures rajouter: 1 dl (100 g) d'eau à 35øc et 200 g de farine fraîchement moulue
7. Travailler la pâte environ 5 mn
8. Laisser lever pendant 4 h dans une température de 25 à 30øc
9. Couvrir le récipient
10. Après ces 4 heures: diluer 50 g de sel dans 9 dl d'eau à 35øc
11. Verser autour de la pâte et attendre 5 mn
12. Mélanger la pâte et l'eau pour obtenir une pâte homogène
13. Ajouter 1
    4 kg de farine fraîchement moulue
14. Pétrir pendant 10 à 15 mn
15. Prélever de cette pâte obtenue la grosseur d'un oeuf devant servir levain pour la prochaine préparation
16. Placer le levain dans un bocal hermétique et conserver au réfrigérateur
17. Diviser la pâte en 4 ou 5 parties égales (selon la grandeur des moules utilisés)
18. Graisser et fariner légèrement les moules (les moules rectangulaires à cake conviennent parfaitement)
19. Remplir les formes à mi-hauteur
20. Laisser lever pendant 2 à 3 h à une température de 25 à 30øc environ
21. Couvrir les formes avec un linge humide ou une feuille de plastique en veillant que la pâte n'y adhère pas
22. Préchauffer le four à 250øc environ
23. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h en réduisant la température après 1/2 heure à 200ø environ
24. Si possible ne pas ouvrir le four en cours de cuisson
25. Sortir le pain démouler et laisser refroidir