Recette Roti de chevreuil aux champignons

De 600 à 750 g de cuissot de chevreuil
50 g de lard gras
Marinade: 5 c à soupe d'huile
3 c à soupe de cognac
6 grains de poivre
6 baies de genièvre
2 clous de girofle
Cuisson: 30 g de beurre
1 c à café rase de sel poivre blanc moulu
200 g de champignons
Sauce: 1 tasse de bouillon (environ 2 dl)
2 c à soupe de persil haché les épices de la marinade
1 pincée de sucre ou de cassonade
1 c à soupe de chapelure dorée
2 c à soupe de crème
1 c à soupe de cognac à volonté quelques gouttes de sauce tabasco au piment fort

Lardez la viande
Mettez la viande lardée dans un plat contenant poivre genièvre et girofle et arrosez-la avec l'huile et le cognac de la marinade
Tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes à 1 heure
Egouttez la viande salez et poivrez-la et faites-la dorer de tous côtés sur le feu dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et ce pendant 15 minutes environ au besoin après ce laps de temps ajoutez 2 ou 3 cuillerées de la marinade passée
Mettez le couvercle et continuez la cuisson à couvert et au four assez chaud (200øc) préchauffé pendant 40 minutes environ
Enlevez la viande et gardez-la au chaud
Ajoutez à la cuisson les champignons lavés et égouttés et cuisez-les 5 minutes
Pendant ce temps faites bouillir 5 minutes en petite casserole le bouillon avec le persil le sucre les épices de la marinade
Parsemez les champignons de chapelure (qui liera la sauce) versez dessus le bouillon passe et ajoutez après 5 minutes de cuisson la crème et le cognac
Retirez au premier bouillon rectifiez l'assaisonnement en y ajoutant éventuellement du poivre de cayenne
Coupez le rôti en tranches et servez-le entouré des champignons
Présentez la sauce à part