Recette Selle de chevreuil grand veneur

Préparation / Recettes

1. Pour 6 personnes
2. 
   faites mariner la veille une selle de chevreuil si possible lardée
3. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé
   1 gousse d'ail
   1 carotte
   2 échalotes
   1 oignon piqué de 1 clou de girofle
   1 feuille de laurier
   1 brin de thym
   1 branche de romarin
   1 branche de persil
   1 branche de céleri
   2 c à soupe de cognac
   1 c à soupe d'huile d'olive
   1 c à soupe de grains de poivre
4. Le lendemain égouttez et épongez la viande posez-la sur les légumes de la marinade dans un plat allant au four
5. Assaisonnez tartinez de 50 g de beurre
6. Préparez la sauce avant d'enfourner la viande
7. Faites fondre 100 g de lard gras avec 30 g de beurre ajoutez 1 oignon
   1 carotte
   1 branche de céleri
   1 gousse d'ail
   1 branche de persil (le tout haché très fin) ainsi que quelques os et parures du gibier
8. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin laissez évaporer
9. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine laissez un peu brunir
10. Mouillez de 1/4 litre de marinade et de 1/4 litre de bouillon
11. Laissez mijoter 1 h
12. Quelques minutes avant de servir passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes ajoutez 1 c à café de poivre en grains grossièrement concassé
    100 g de crème fraîche et 2 c à soupe de gelée de groseille
13. D'autre part vous aurez fait rôtir à four chaud le chevreuil en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson (comptez 15 mn de cuisson par livre) la viande doit être gardée saignante
14. Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée
15. Accompagnez de barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons