Recette Foie gras à la maniere de vic-bilh

Préparation / Recettes

1. Choisir un foie frais bien ferme
2. Dénerver et prélever le fiel très soigneusement dépouiller la mince pellicule de membrane qui enveloppe le foie
3. Clouter avec de la truffe fraîche pelée coupée en quartiers ou gros bâtonnets
4. La truffe sera assaisonnée: sel poivre épices et macérée au cognac
5. Assaisonner le foie avec sel poivre blanc frais moulu et une pincée d'épices de bonne qualité
6. Faire macérer quelques heures au vin blanc du vic-bilh le pacherenc
7. Envelopper le foie d'une barde de lard très mince et l'enrouler dans une mousseline ficeler serré comme une galantine
8. Faire pocher une vingtaine de minutes dans un court bouillon ainsi préparé: deux litres de fond de veau blanc deux verres de pacherenc blanc une pincée d'épices sel poivre thym laurier et un petit clou de girofle
9. Cuire trente minutes avant d'y plonger le foie gras qui sera cuit à ébullition très lente
10. Laisser refroidir dans la cuisson
11. Gelée: préparer une clarification avec une branche de céleri un peu de vert de poireau une carotte
12. Broyer le tout le mélanger avec 3 blancs battus et 10 feuilles de gélatine trempées préalablement: incorporer un litre de la cuisson du foie bien dégraissé et surveiller l'ébullition afin que la gelée soit très claire
13. Passer à l'étamine dégraisser à nouveau et incorporer un petit verre de pacherenc
14. Laisser prendre au froid
15. Dressage: le foie est débarrassé de la mousseline et dégraissé
16. Sur un plat prendre une couche de gelée escaloper le foie en tranches et le présenter en couronne en faisant bien ressortir la truffe
17. Terminer la décoration avec gelée hachée et croûtons de gelée