Recette Pigeons aux cerises

4 pigeons un demi-kilo de cerises de montmorency du sel du poivre
75 g de beurre un oignon un verre à liqueur de kirsch un verre à apéritif de porto ou de madère
3 cuillerées à soupe de sucre semoule une cuillerée à soupe de vinaigre une cuillerée à dessert d'extrait de viande
Cuisson: 40 minutes

Nettoyez les pigeons bridez-les et flambez-les
Assaisonnez-les et faites-les colorer au beurre dans une casserole à fond épais avec l'oignon émincé
Arrosez avec le porto et laissez cuire avec couvercle à feu doux
Arrosez fréquemment en ajoutant de temps en temps un filet d'eau
Lavez les cerises équeutez-les et dénoyautez-les
Préparez un caramel avec le sucre et deux cuillerées à soupe d'eau
Déglacez-le avec le vinaigre et mouillez avec l'extrait de viande délayé dans un peu d'eau bouillante
Plongez-y les cerises et laissez-les cuire 5 minutes
Passez la cuisson des pigeons après l'avoir déglacée
Ajoutez-la aux cerises avec le kirsch
Dressez les pigeons sur le plat de service et nappez de la sauce aux cerises