Recette Saumon nantua

Préparation / Recettes

1. Hachez finement l'oignon et le céleri
2. Coupez les carottes en très petits dés
3. Emincez les champignons
4. Faites fondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans les laisser se colorer
5. Ajoutez ensuite les écrevisses faites-les raidir
6. Flambez avec le cognac puis mouillez avec le champagne
7. Assaisonnez
8. Laissez ainsi cuire 10 minutes puis égouttez les écrevisses en réservant le jus de cuisson
9. Tenez-les au chaud
10. Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonnière mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis couvrez d'un papier beurré
11. Faites cuire au four pendant une heure arrosez souvent en soulevant le papier beurré
12. Pendant ce temps décortiquez la queue de la moitié des écrevisses pilez finement les têtes et les pattes passez au tamis
13. Le saumon cuit égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service à l'entrée du four
14. Faites réduire de moitié son jus de cuisson passez-le au chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème
15. Faites encore réduire en battant au fouet puis liez la sauce avec le beurre manié
16. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement
17. Ajoutez les queues d'écrevisses
18. Nappez le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues d'écrevisses
19. Garnissez le plat avec les écrevisses entières et servez aussitôt