Recette Cailles en chemise

Préparation / Recettes

1. Plumez videz flambez les cailles mettez les foies de coté pour la sauce
2. Coupez la tête des cailles fendez leur peau de l'extrémité du cou ( à l'endroit où vous avez coupé la tête) jusqu'au croupion
3. Retirez l'os du cou en laissant la peau puis avec un couteau bien aiguisé mettez la carcasse à nu en grattant bien la chair qui y adhère
4. Prenez soin de n'abîmer ni les filets ni la peau
5. Désarticulez les membres à l'endroit où ils se rattachent à la carcasse retirez la carcasse que vous mettez de côté pour la sauce
6. Posez ces cailles à plat sur un torchon côté peau contre le torchon salez et poivrez arrosez la face intérieure avec la moitié du cognac roulez les cailles pendant la suite des opérations
7. Préparez la farce: hachez les échalotes aussi finement que possible
8. Hachez les champignons aussi finement que possible également pressez le demi-citron et arrosez-en les champignons afin qu'ils ne noircissent pas
9. Mettez 2 cuillerées de beurre dans une casserole faites chauffer doucement ajoutez le hachis d'échalotes et de champignons faites fondre salez et poivrez
10. Passez 2 fois au hachoir grille fine les blancs de volaille et le lard de poitrine frais: vous aurez ainsi une purée très fine
11. Pilez au tamis le foie des cailles ajoutez la purée obtenue à la farce précédente ainsi que la préparation échalotes-champignons le reste de cognac une pincée de 4 épices du sel et du poivre mélangez bien ajoutez l'oeuf entier mélangez encore
12. Placez à nouveau les cailles bien à plat sur le torchon répartissez la farce sur chaque caille
13. Reformez les cailles pour cela repliez d'abord la peau du cou sur la farce puis les 2 côtés cousez serré avec une aiguille à brider et un fil de cuisine
14. Coupez le boyau en 6 morceaux égaux rincez ces morceaux à l'eau claire puis mettez-les dans un récipient contenant de l'eau froide sortez de l'eau un morceau de boyau égouttez-le et glissez une caille dans ce boyau
15. Ficelez-en les 2 extrémités puis enveloppez dans un petit rectangle de mousseline ficelez bien le paquet obtenu
16. Faites de même pour chacune des cailles
17. Versez le bouillon de jarret de veau dans une casserole amenez à ébullition plongez les cailles dans ce liquide bouillant puis réduisez le feu pour que le bouillon continue à frémir sans bouillonner laissez cuire ainsi 25 à 30 minutes
18. Pendant ce temps préparez la sauce: épluchez et hachez les échalotes mettez-les dans une petite casserole avec le thym l'estragon ajoutez le vin laissez réduire de moitié à petit feu
19. Hachez grossièrement les carcasses faites fondre le beurre dans un petit sautoir et quand il est bien chaud ajoutez les carcasses laissez bien rissoler
20. Saupoudrez avec la farine laissez cette farine colorer en remuant bien avec la cuillère de bois ajoutez la réduction de vin puis le bouillon et la gelée de viande
21. Mélangez
22. Laissez cuire 10 minutes puis passez au chinois
23. Passez le foie des cailles au tamis mélangez cette purée à la sauce salez et poivrez tenez au chaud
24. Egouttez les cailles retirez les mousselines posez les cailles dans leur "chemise" sur le plat de service
25. Nappez-les avec la sauce et servez chaud
26. Accompagnez d'une purée de pommes de terre