Recette Cailles grillees à la diable

Préparation / Recettes

1. Plumez videz flambez les cailles
2. Ouvrez-les (sans séparer les 2 moitiés) en fendant leur dos de la tête au croupion
3. Retirez les petits os des côtelettes posez les cailles bien à plat sur la planche à découper et saupoudrez-les de sel et de poivre
4. Commencez la préparation de la sauce diable: mêlez intimement la cuillerée de beurre et la cuillerée de farine pour faire le beurre manié épluchez et hachez les échalotes mettez-les dans une petite casserole
5. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre ainsi que le thym et le laurier faites chauffer à feu vif et laissez réduire d'un tiers environ
6. Retirez alors le thym et le laurier
7. Ajoutez le consommé et le jus de rôti salez poivrez ajoutez une pincée de poivre de cayenne
8. Incorporez le beurre manié à cette sauce en battant au fouet laissez épaissir puis tenez au chaud au bain-marie
9. Coupez la croûte du pain de mie émiettez la mie et passez-la au tamis pour obtenir une panure très fine
10. Faites fondre doucement le beurre ajoutez la moutarde mélangez bien
11. Enduisez les cailles avec une partie de ce beurre fondu à la moutarde saupoudrez-les largement de mie de pain posez-les sur la grille de la lèchefrite sous la rampe allumée du gaz (ou sous la voûte chauffante du four électrique) à feu doux
12. Laissez- les griller retournez-les à mi-cuisson et arrosez-les avec le reste du beurre fondu
13. Quand les cailles sont bien dorées servez-les immédiatement avec la sauce diable
14. Des pommes de terre sautées des pommes allumettes des haricots verts accompagneront très bien ces cailles grillées à la diable