Recette Cailles en salmis
Pour 6 personnes
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9 cailles
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125 g de jambon de bayonne coupé en dés
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125 g d'échalotes hachées
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4 gousses d'ail écrasées
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50 g de couenne blanchie
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1 bouteille 1/2 de pomerol ou de madiran
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1 verre à digestif d'armagnac
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20 g de cèpes secs
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1 sucre
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50 g de graisse d'oie
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1 carotte coupée en rondelles
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1 oignon
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1 bouquet garni
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1 blanc de poireau
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1 branche de céleri
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2 cuillerées à soupe de farine
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2 cuillerées à café de cacao amer
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50 g de beurre sel poivre
Préparation / Recettes
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Lavez les cèpes et faites-les tremper dans de l'eau tiède
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Faites bouillir le vin avec l'oignon le blanc de poireau la carotte le bouquet garni le céleri le sucre sel et poivre
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Amenez à réduction pour obtenir 1 litre de liquide passez au chinois
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Dans une sauteuse faites dorer les cailles à la graisse d'oie jetez le gras arrosez d'armagnac flambez
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Saupoudrez de farine mouillez avec le vin ajoutez les cèpes égouttés et hachés et laissez cuire 10 mn
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Pendant ce temps faites fondre dans une poêle la couenne le jambon les échalotes et l'ail
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Versez dans la sauteuse laissez cuire encore 15 mn
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Dressez les cailles sur le plat de service tenez au chaud
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Délayer le cacao avec un peu d'armagnac versez-le dans la sauce mélangez
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Hors du feu montez la sauce en ajoutant le beurre en parcelles et en battant au fouet à sauce
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Dressez les cailles sur des croûtons frits au beurre et nappez de sauce
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