Recette Cailles à l'orange

Préparation / Recettes

1. Lavez les oranges essuyez-les
2. Coupez-en une en 5 rondelles épaisses
3. Levez le zeste de la seconde hachez le finement
4. Flambez et parez les cailles
5. Pilez le tiers du zeste d'orange haché avec le clou de girofle le gros sel le poivre en grains et une cuillerée à café de vermouth blanc
6. Répartissez cette préparation à l'intérieur des cailles bridez-les bardez-les
7. Chauffez le beurre dans une sauteuse et placez-y les cailles
8. Faites-les dorer de tous côtés à feu doux afin que le beurre ne noircisse pas
9. Mouillez de temps en temps d'une cuillerée de vermouth
10. Assaisonnez de sel fin et de poivre de cayenne
11. La cuisson doit durer environ 18 minutes
12. Faites blanchir le reste du zeste 5 minutes à l'eau bouillante
13. Rafraîchissez-le ensuite à l'eau froide
14. Lorsque les cailles sont cuites arrosez-les avec le cognac et flambez-les
15. Retirez les et tenez-les au chaud
16. Déglacez la sauteuse avec le reste de vermouth ajoutez le zeste d'orange et laissez mijoter 2 à 3 minutes
17. Passez les rondelles d'orange dans cette sauce dressez-les sur le plat de service
18. Placez une caille sur chacune d'elle nappez le tout avec la sauce
19. Servez sans attendre