Recette Lievre à la royale

Préparation / Recettes

1. Désosser complètement le lièvre en gardant l'extrémité des pattes et la tête pour la décoration
2. L'assaisonner (sel poivre) et le faire mariner vingt-quatre heures
3. Préparer un fond de lièvre en faisant revenir les os dans du beurre avec un bouquet garni
4. Mouiller avec le mont-redon et le fond de veau réduit
5. Préparer la farce en mixant les ingrédients
6. Etaler le lièvre sur une grande barde
7. Repartir la chair sur toute la longueur de l'animal
8. Le farcir le recoudre et l'entourer complètement avec une bande de gaze de 10 cm de large
9. Préparer un fond de légumes avec l'autre bouquet garni les carottes les oignons les échalotes et les têtes d'ail
10. Le placer dans une saumonière puis déposer le lièvre sur la grille
11. Recouvrir avec le fond de lièvre
12. Porter à ébullition sur le feu puis mettre au four électrique à 250øc pendant 1/2 heure puis ramener à 170øc pendant 4 heures
13. Réduire la sauce pour lui l'onctuosité voulue
14. Ajouter le foie gras passé au tamis avec 3 gousses d'ail cuites avec le lièvre
15. Lier la sauce au sang puis la passer au chinois
16. Dresser le lièvre sur un grand plat et le garnir avec une purée de marrons et de céleris raves