Recette Ballottines de pigeons

50 g de mousse de foie gras une carotte un oignon
2 cuillerées à soupe d'huile
5 cl de cognac un verre de champagne un quart de litre de gelée
Pour la farce: 100 g de chair de poulet
50 g de sous-noix de veau
50 g d'échine de porc
200 g de gorge de porc un oeuf
3 cl de cognac une échalote hachée une demi-gousse d'ail écrasée un peu de ciboulette hachée
10 g de beurre sel et poivre

Désossez les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières
Assaisonnez-les
Conservez les os pour la cuisson
Hachez les viandes de la farce avec la grille moyenne
Assaisonnez-les puis ajoutez l'oeuf entier et le cognac
Mélangez le tout et en dernier lieu ajoutez l'échalote l'ail et la ciboulette préalablement fondus dans le beurre
Etalez les pigeons et garnissez-les intérieurement avec la farce et la mousse de foie gras
Enfermez-les dans une feuille d'aluminium
Placez ces papillotes dans une sauteuse sur un lit de carotte et d'oignon émincés
Ajoutez les os des pigeons et l'huile
Enfournez à four chaud (250øc)
Attendez 10 minutes puis ouvrez les papillotes dans leur milieu sans les retirer
Remettez les pigeons au four encore 5 minutes pour qu'ils dorent
Laissez-les refroidir à demi
Retirez les pigeons des papillotes et placez-les sur le plat de service
Déglacez la sauteuse avec le cognac et le champagne
Dégraissez cette sauce et passez-la au chinois
Ajoutez ensuite la gelée fondue
Nappez-en les pigeons à plusieurs reprises et laissez prendre le reste en gelée
Au moment de servir hachez cette gelée pour décorer le plat