Recette Pigeon en pithiviers

Préparation / Recettes

1. Désossez les pigeons en veillant à les conserver entiers
2. Avec les os faites un bon fumet de gibier
3. Réservez les foies
4. Disposez les pigeons sur un plat et assaisonnez-les de sel poivre et quatre-épices
5. Humectez-les largement de cognac
6. Détaillez en lardons fins une quantité de lard égale au poids des foies faites les fondre à la poêle puis ajoutez les morceaux de foie au lard fondu
7. Hachez le tout mélangez à la chair à saucisse
8. Pilez très finement cette farce et détendez avec du fumet jusqu'à ce qu'elle soit bien souple
9. Abaissez la pâte feuilletée en deux abaisses rectangulaires de taille égale
10. Placez les pigeons sur l'une d'entre elles et garnissez-les d'une légère couche de farce et d'un peu de mousse de foie
11. Reformez les pigeons
12. Utilisez le reste de farce pour garnir la pâte autour des pigeons et si possible dessus et sur tout dessous couvrez avec les tranches de jambon puis avec la seconde abaisse que vous collerez sur le fond en pinçant légèrement après les avoir humectées les parties à coller
13. Dorez au pinceau avec un peu de jaune d'oeuf délayé par un filet d'eau
14. Faites chauffer le four réglé sur th 6/7 (220øc) et faites cuire en une heure un quart environ
15. Servez chaud accompagné de salade verte très peu assaisonnée