Recette Saumon sauce citron vert

Préparation / Recettes

1. Beurre de saumon fumé: passer le saumon fumé au hachoir
2. Laver et couper finement la ciboulette
3. Mélanger le saumon fumé la ciboulette hachée le 1/4 de jaune d'oeuf et le beurre ramolli
4. Saler et poivrer
5. Prélever les zestes du 1/4 de citron vert (retirer la partie blanche sur l'écorce) et hacher finement
6. Réserver
7. Sauce au citron: faire réduire presque à sec le vin blanc et le noilly avec 10 g d'échalote hachée
8. Ajouter les 0
   75 dl de fumet de poisson réduire de moitié puis mouiller avec 0
   50 dl de crème double et porter à nouveau à ébullition
9. Saler et poivrer
10. Hors du feu monter la sauce en y incorporant les 15 g de beurre et un filet de citron vert
11. Passer au chinois et réserver
12. Poser les 2 escalopes de saumon dans un plat
13. Répartir le beurre de saumon sur les 2 filets en le lissant soigneusement puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four
14. Le saumon doit rester bien rose
15. Finition: parsemer les 15 g de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras avant de les dresser sur une assiettes
16. Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron vert haché
17. Un concassé de tomates relevé d'un peu de basilic se marie à merveille avec ce saumon