Recette Artichauts bearnaise

Préparation / Recettes

1. Faites cuire les artichauts
2. Effeuillez-les
3. Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise: une béarnaise c'est comme une mayonnaise mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile elle se monte à tiède avec du beurre
4. Commencez par préparer la réduction: faites bouillir très doucement échalote cerfeuil estragon hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuillerées de liquide
5. Passez en pressant sur les herbes
6. Laissez refroidir
7. L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante
8. Versez la réduction dans la casserole supérieure
9. Ajoutez les jaunes d'oeufs
10. Battez avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuillère en bois
11. Salez
12. Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux
13. Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: fouettez sans arrêt
14. Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce
15. Mettez à feu très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit
16. Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait
17. N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite ou que la sauce a tendance à être moins épaisse
18. Dès que la sauce est finie retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés
19. Pour " rattraper " la sauce en cours de cuisson ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit redevenue lisse