Recette Bisque d'ecrevisses

Préparation / Recettes

1. Nettoyez et taillez en mirepoix (en petits morceaux) carotte oignon échalote et ail
2. Faites fondre le tout au beurre en joignant les queues de persil le thym et le laurier
3. Ajoutez les écrevisses châtrées ou non
4. Faites les sauter sur feu vif jusqu'à ce que les carapaces soient devenues rouges
5. Faites flamber le cognac dans une petite casserole et versez-le sur les écrevisses
6. Ajoutez alors le vin blanc puis le fumet de poisson
7. Salez poivrez et joignez une pointe de cayenne
8. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes
9. Retirez les écrevisses ainsi que les légumes
10. Décortiquez-les et réservez les queues retirées d'une part les coffres et les légumes de l'autre
11. Pilez les coffres et les légumes
12. Pour aller plus vite passez-les au mixeur
13. Remettez les coffres pilés dans le bouillon et faites chauffer jus qu'à l'ébullition
14. Laissez cuire doucement pendant 5 mn
15. Passez au chinois
16. Préparez la liaison: délayez la crème de riz dans quelques cuillerées de bouillon
17. Ajoutez le tout à la bisque et faites chauffer jusqu'à l'ébullition en remuant
18. Rectifiez l'assaisonnement (éventuellement ajoutez un peu de cognac) remettez les queues d'écrevisses et servez avec des croûtons frits
19. Variante: vous pouvez ajouter 1 ou 2 cuillerées de concentré de tomate en même temps que le vin blanc et 1 dl de crème fraîche à la place de la crème de riz