Recette Terrine d'ecrevisses

2 kilos d'écrevisses déjà cuites un petit pot de beurre d'écrevisses
50 g de champignons coupés en lamelles une échalote hachée une tomate coupée en dés quelques bardes fines pour la terrine sel et cayenne
Pour la panade: 5 cl de lait
10 g de beurre salé fondu; 25 g de farine un jaune d'oeuf
Pour la farce 80 g de daurade crue
80 g de noix de coquilles saint-jacques
4 files d'anchois dessalés
50 g de beurre en pommade
Pour le décor: gelée hachée lamelles de truffe rondelles de carottes cuites au beurre cresson

Décortiquez les écrevisses
Faites-les sauter au beurre d'écrevisses avec du sel et une pointe de cayenne
Retirez les écrevisses et dans le même beurre faites revenir d'abord les champignons et l'échalote hachée puis la tomate
Laissez en attente
Préparez la panade comme une pâte à choux
Chauffez le lait et le beurre dans une casserole
A l'ébullition jetez-y la farine en tournant à la spatule
Dès que la préparation se détache de la casserole retirez du feu et ajoutez le jaune d'oeuf
Hachez la daurade les noix de coquille saint-jacques et les filets d'anchois en utilisant la grille la plus fine
Incorporez ce hachis à la panade ainsi que le beurre en pommade le sel et le poivre
Malaxez bien le tout
Bardez la terrine (en procédant comme pour une terrine de viande)
Remplissez-la successivement de couches de farce d'écrevisses bien rangées de champignons aux tomates de nouveau de la farce et des écrevisses
Terminez par de la farce
Refermez les bardes sur la préparation
Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine
Cuisez au bain-marie dans un tour à 150øc
Laissez refroidir et portez 24 heures au réfrigérateur
Pour servir démoulez la terrine sur le plat de service
Décorez-la éventuellement de gelée hachée de lamelles de truffe posées sur des rondelles de carottes et de bouquets de cresson