Recette Aioli de morue à la provencale

Préparation / Recettes

1. La veille: mettre la morue à dessaler dans l'eau froide et la maintenir enroulée avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure présentation
2. Le jour même: équeuter les haricots verts éplucher et laver tous les légumes
3. Couper les poireaux et les branches de céleri en tronçons et les courgettes en grosses rondelles
4. Laisser les carottes entières si elles sont petites
5. Cuire séparément tous les légumes à l'eau bouillante salée
6. Les conserver tièdes
7. Laver les bulots et les cuire 15 minutes à l'eau salée et poivrée avec branche de thym et 1 feuille de laurier
8. Laver 2 fois les bigorneaux et les cuire 10 minutes à l'eau salée et poivrée avec du thym et du laurier
9. Les garder tous tièdes
10. Pocher la morue 5 à 6 minutes à frémissements à l'eau non salée poivrée avec du thym et du laurier
11. Aïoli: faire durcir les oeufs et les écaler
12. Ecraser les gousses d'ail et les réduire en pommade: saler et poivrer ajouter les 2 jaunes d'oeufs puis l'huile d'olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron
13. Dresser la morue dans un plat l'entourer de tous les légumes tièdes ou chauds des bigorneaux des bulots et des oeufs durs
14. Présenter l'aïoli à part