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Recette Pigeonneau aux epices et legumes confits

  • 4 pigeonneaux de bresse de 350 g environ chacun
  • 2 c à soupe d'huile d'arachide
  • 10 g de beurre
  • 1 c à café bombée de mélange aromatique (recette ci-après: pour 100 g en tout d'épices en poudre: 10 g de girofle
  • 15 g de coriandre
  • 12 g de poivre blanc
  • 3 g de cayenne
  • 8 g de muscade
  • 12 g de cumin véritable
  • 8 g de gingembre de guinée (ou gingembre gris)
  • 7 g de cardamome
  • 2 g de lavande
  • 10 g de sarriette
  • 6 g de romarin)
  • 8 oignons nouveaux et leur tige verte entiers
  • 8 petits poireaux en tronçons
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 échalote grise hachée
  • 1 c à café rase de sucre roux
  • 1 verre de vinaigre de cidre
  • 1 petit bouquet garni
  • 1 fragment de 3 cm x 1 cm de casse
  • 1 pincée de carthame
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 100 g de raisins de smyrne gonflés à l'eau bouillante
  • 1 c à café de poivre vert
  • 1 ou 2 citrons confits sel poivre du moulin

Préparation / Recettes

  1. Coupez les pigeonneaux en deux du cou au croupion
  2. Posez-les dans un plat creux et saupoudrez-les de tous côtes avec le mélange aromatique laissez reposer au frais
  3. Dans une cocotte faites chauffer doucement une cuillerée d'huile et le beurre
  4. Ajoutez les tronçons de poireaux les oignons leur tige verte le hachis d'ail et d'échalotes le sel le poivre et enfin en saupoudrant se su
  5. Mélangez et faites suer plus que cuire
    10 mn à feu doux
  6. Déglacez la cuisson avec le vinaigre et remontez aussitôt le feu sous la cocotte
  7. Dès reprise de l'ébullition comptez 4 mn de frémissement
  8. Ajoutez alors la casse (ou l'équivalent de cannelle) le carthame (ou du safran en poudre) le bouquet garni
  9. Remuez et versez le bouillon
  10. Couvrez et laissez confire lentement 10 mn
  11. Mettez la plaque au centre du four
  12. Préchauffez celui-ci th 6/7
  13. Choisissez un récipient allant sur le feu et au four à la taille des huit pièces de pigeons
  14. Versez l'huile dans le récipient et faites chauffer à feu moyen
  15. Lorsque l'huile est chaude faites revenir les demi-pigeons côté intérieur d'abord pendant 3 mn puis retournez-les et faites dorer 1 mn sur chaque côté de la poitrine
  16. Eteignez
  17. Retournez les demi-pigeons de façon qu'ils reposent sur la face intérieure et glissez le plat au four pour 5 mn environ
  18. Ajoutez à présent aux légumes le poivre vert et les raisins égouttés
  19. Recouvrez et laissez mijoter
  20. Sortez les pigeons du four (que vous éteignez) posez-les un instant sur du papier absorbant pour les dégraisser et déposez-les dans la cocotte sur le lit de légumes
  21. Couvrez alors et mettez au four éteint pour tenir au chaud
  22. Faites frire les amandes dans une poêle juste huilée au pinceau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées disposez les pigeons au centre du plat les légumes confits autour arrosez de sauce qui doit être onctueuse et réduite et saupoudrez d'amandes

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